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REGISTRE PREPARATION
Retrouvez ici le registre de préparation de la vitrine 2 de chez O'Boucher
Désignation | Merguez / Saucisses | Emincé | Brochette | Marinade |
|---|---|---|---|---|
Quantité | 22kg | 8kg | 12kg | 6kg |
Date & Heure | DATE_ICI 6h15 | DATE_ICI 8h05 | DATE_ICI 8h55 | DATE_ICI 9h25 |
DLC | En attente… | En attente… | En attente… | En attente… |
Température | 2,3°C | 2,1°C | 2,6°C | 2,8°C |
Origine Viande | FR22067001CE | FR22147001CE | FR22147001CE | FR22147001CE |
N°LOT | 91358966 | 26101002 | 26101002 | 26101002 |
Préparateur | Willy. L | Willy. L | Willy. L | Willy. L |
REGLES DE PREPARATION
BROCHETTES (BOEUF, VOLAILLE, VEAU)
- Matières premières fraîches uniquement.
- Utiliser des piques propres (bois ou inox).
- Ne pas mélanger viande crue et légumes non lavés.
- Respecter un enchaînement propre : découpe → assaisonnement → montage → stockage.
- DLC recommandée : 72h à 96h max.
ÉMINCÉS (BOEUF, DINDE, POULET...)
- Préparer à partir de muscles entiers (pas de viande reconstituée).
- Trancher finement, puis assaisonner si besoin.
- Conservation à +2°C à +4°C.
- DLC recommandée : 2 à 3 jours.
MARINADES POULET
- Volaille fraîche ou décongelée sous contrôle (jamais recongelée).
- Marinade maison (huile, épices) ou mélange prêt à l’emploi autorisé.
- Bien mélanger dans bac inox ou alimentaire propre.
- Ne jamais réutiliser une marinade déjà utilisée.
- DLC après marinade : 48h max, sauf si conditionné sous vide.
MERGUEZ / SAUCISSES FRAÎCHES
- Matière première : viande hachée le jour-même ou au plus tard la veille, issue de morceaux nobles ou gras.
- Assaisonnement précis et réglementaire (sel, épices, boyaux).
- Embossage dans un atelier propre avec embosseuse désinfectée.
- Stockage à +2/+4°C, sur grilles inox, avec étiquette de fabrication.
- DLC recommandée : 3 à 6 jours max.