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HACCP Conforme - Paquet Hygiène CE 852/2004
Plan de Maîtrise Sanitaire
OBOUCHER HOVER STORE - Boucherie Artisanale · Saint-Brieuc, Bretagne
Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
Conformément au GBPH Boucherie et à l'Arrêté du 21 décembre 2009 - tous les collaborateurs sont formés et sensibilisés aux règles ci-dessous.
Tenue vestimentaire obligatoire
- Vêtements de travail blancs ou clairs, changés chaque jour - fournis par l'établissement
- Tablier propre par session - changé immédiatement si souillé
- Charlotte ou filet couvrant intégralement la chevelure
- Chaussures de sécurité antidérapantes réservées au laboratoire
- Gants à usage unique pour toute manipulation de produits prêts à consommer
- Interdiction formelle : bijoux, montre, ongles vernis, faux ongles, parfum fort
Protocole lavage des mains
| Situation | Action requise | Durée |
|---|---|---|
| Prise de poste | Lavage mains + avant-bras - savon bactéricide agréé - rinçage - séchage papier à usage unique | >= 30 sec |
| Retour toilettes / pause | Lavage complet OBLIGATOIRE avant tout contact avec denrées | >= 30 sec |
| Changement type de viande | Lavage + désinfection mains (gel hydroalcoolique agréé) | 30 sec |
| Volaille crue | Lavage complet + désinfection - risque Campylobacter - contamination croisée | >= 30 sec |
| Après manipulation emballages / cartons | Lavage mains | 30 sec |
| Avant contact produits finis / caisse | Désinfection mains | 20 sec |
Plan de nettoyage & désinfection - méthode TACT
TACT : Température · Action mécanique · Concentration · Temps d'action - 5 étapes obligatoires : pré-nettoyage -> nettoyage -> rinçage -> désinfection -> rinçage final
Plans de travail & billots -
- Fréquence
- Après chaque usage + fin de journée obligatoire
- Produit
- Détergent-désinfectant agréé contact alimentaire EN1276
- Méthode
- 5 étapes TACT complètes
- Responsable
- Boucher responsable de poste
- Vérification
- Contrôle visuel + enregistrement fiche quotidienne
Hachoir & trancheur -
- Fréquence
- Après chaque usage - démontage complet OBLIGATOIRE
- Produit
- Détergent-désinfectant alimentaire - fiches techniques classeur PMS
- Méthode
- Démontage pièce par pièce -> TACT -> remontage propre
- Responsable
- Boucher responsable - vérification accessibilité pièces
Chambres froides -
- Fréquence
- Hebdomadaire sols/parois + mensuelle complète (murs, plafond, équipements)
- Produit
- Désinfectant surfaces agréé sans rinçage (si applicable) ou avec rinçage
- Responsable
- Boucher / Manager - fiche mensuelle CF
Vitrines réfrigérées -
- Fréquence
- Nettoyage vitres/bacs quotidien (soir) + nettoyage fond hebdomadaire
- Produit
- Détergent-désinfectant neutre - rinçage à l'eau potable
- Responsable
- Personnel vente - relevé N&D hebdo
Caisses & bacs livraison e-commerce -
- Fréquence
- Après chaque utilisation - avant toute réutilisation
- Produit
- Détergent-désinfectant agréé
- Méthode
- Trempage + brossage + rinçage complet + séchage
- Responsable
- Livreur / Préparateur commandes
Lutte contre les nuisibles
| Nuisible | Mesure préventive | Mesure curative | Fréquence |
|---|---|---|---|
| Rongeurs | Herméticité locaux - grilles bouches d'aération - pas de nourriture accessible | Appâts rodenticides - prestataire agréé | Mensuelle - contrat |
| Insectes volants | Moustiquaires - lampes UV anti-insectes - déchets couverts | Insecticide agréé si nécessaire | Hebdomadaire |
| Insectes rampants | Joints portes/fenêtres - pas d'humidité stagnante | Traitement géliforme prestataire | Trimestrielle |
| Oiseaux | Filets / pics anti-pigeons rebords extérieurs | Prestataire spécialisé | Annuelle |
Maîtrise des Températures
Chambres froides - Bœuf
+2°C à +4°C
Alerte interne : +5°C - Relevé 2x/jour
CF - Abats & Volailles
+2°C à +4°C
Alerte interne : +5°C - Relevé 2x/jour
Vitrines de vente
+2°C à +4°C
Alerte : +5°C - Matin & apres-midi
Congelateur
<= -18°C
Alerte : -15°C - 1x/jour minimum
Cuisson traiteur
>= +63°C
Sonde a coeur - chaque cuisson
Procédure en cas de dépassement
| # | Action immédiate |
|---|---|
| 1 | Constater et noter : heure, température relevée, enceinte concernée dans le registre |
| 2 | Identifier la cause : panne frigorifique, porte laissée ouverte, surcharge... |
| 3 | Déplacer les produits dans une enceinte conforme et évaluer la durée d'exposition |
| 4 | Si T° > +8°C depuis plus de 2h -> bloquer les produits - évaluer avec responsable |
| 5 | Contacter technicien froid si panne confirmée |
| 6 | Décision : utilisation / destruction selon évaluation des risques - traçabilité obligatoire |
| 7 | Enregistrer la non-conformité et l'action corrective dans le registre dédié |
Contrôle à Réception
Tout produit entrant doit faire l'objet d'un contrôle systématique avant acceptation. Les résultats sont enregistrés sur bon de livraison ou fiche de réception. Bons conservés 5 ans minimum.
| Point de contrôle | Critère d'acceptation | Non-conformité | Action |
|---|---|---|---|
| Température | +2°C a +4°C | T° > limite réglementaire | Refus livraison |
| DLC / DDM | Date valide - marge suffisante pour la vente | DLC dépassée ou insuffisante | Refus |
| Emballages | Intact, propre, sans déchirure ni fuite | Emballage endommagé / ouvert | Refus ou déclassement |
| Aspect organoleptique | Couleur, odeur, texture conformes | Odeur anormale, couleur suspecte | Refus - alerte fournisseur |
| Étiquetage / Traçabilité | Étiquette complète (espèce, origine, catégorie, n° lot) | Étiquette manquante ou incomplète | Refus ou signalement DDPP |
| Transport | Véhicule frigorifique propre, en température | Véhicule sale ou hors T° | Refus - signalement |
| Documents | Bon de livraison, certificat sanitaire si requis | Document manquant | Mise en attente |
Plan HACCP - Analyse des Dangers & CCP
Diagramme des flux de production
RÉCEPTION - Matières premières (viandes, volailles, charcuterie, ingrédients)
STOCKAGE RÉFRIGÉRÉ - Chambres froides +2°C a +4°C · Séparation espèces
DÉCOUPE / DÉSOSSAGE / TRANSFORMATION - Laboratoire boucherie
CONDITIONNEMENT - Barquettes, sous-vide, colisage e-commerce isotherme
ÉTIQUETAGE - DLC, origine, espèce, allergènes (14), poids, prix, n° atelier
MISE EN VENTE (vitrine <= +4°C) ou PRÉPARATION COMMANDE E-COMMERCE
LIVRAISON CLIENT - Colisage isotherme, blocs de froid, délai <= 24h, T° <= +4°C
CONSOMMATEUR FINAL
6 Points Critiques identifiés (CCP)
1
Réception matières premières
Contamination bactérienne (Salmonella, E.coli, Listeria, Campylobacter)
+2°C a +4°C · Contrôle a chaque livraison
2
Stockage réfrigéré
Multiplication bactérienne par température inadaptée
+2°C a +4°C toutes enceintes · Relevé 2x/jour + alarme automatique
3
Conditionnement / Étiquetage
Allergènes non déclarés (critique e-commerce - vente à distance)
14 allergènes réglementaires obligatoires sur chaque étiquette - vérification avant expédition
4
Vitrine de vente
Rupture chaîne du froid en magasin
T° vitrine <= +4°C en permanence · Relevé matin et après-midi obligatoire
5
Livraison e-commerce
Rupture chaîne du froid pendant le transport (risque spécifique e-commerce)
T° <= +4°C départ · Blocs de froid suffisants · Délai livraison <= 24h · Emballage isotherme
6
Gestion DLC / Rotation stocks
Vente ou préparation d'un produit périmé
DLC valide sur tous les produits · Méthode FIFO appliquée · Contrôle quotidien obligatoire
Tableau HACCP complet
| Étape | Danger (B/C/P/A) | CCP/PRPo | Limite critique | Surveillance | Action corrective |
|---|---|---|---|---|---|
| Réception | B - Contamination (Salmonella, E.coli, Listeria) | CCP 1 | +2°C a +4°C | Contrôle T° + documents à chaque livraison | Refus livraison - retour fournisseur |
| Réception | C - Résidus médicamenteux, pesticides | PRPo | Fournisseurs agréés - certificats à jour | Vérification agréments annuels | Changement fournisseur - alerte DGAL |
| Réception | P - Corps étrangers (os, plastique, verre) | PRPo | Emballage intact - pas de déformation | Contrôle visuel emballage | Refus - signalement fournisseur |
| Stockage CF | B - Multiplication bactérienne (T° inadaptée) | CCP 2 | +2°C a +4°C | Relevé 2×/jour + alarme | Déplacement produits - évaluation - destruction |
| Stockage CF | B - Contamination croisée volaille/autres | PRPo | Séparation physique des espèces | Organisation CF + contrôle visuel | Réorganisation CF - nettoyage |
| Découpe | B - Contamination par personnel / matériel | PRPo | BPH respectées - matériel désinfecté | Contrôle hygiène + N&D matériel | Formation - renforcement N&D |
| Découpe | P - Fragments métalliques (couteaux, hachoir) | PRPo | Contrôle état matériel avant utilisation | Inspection quotidienne | Retrait produit - vérification matériel |
| Conditionnement | A - Allergènes non déclarés (e-commerce) | CCP 3 | 14 allergènes obligatoires sur étiquette | Contrôle étiquette avant expédition | Blocage commande - re-étiquetage |
| Vitrine vente | B - Rupture chaîne du froid | CCP 4 | T° <= +4°C en permanence | Relevé matin + après-midi | Déplacement - évaluation - destruction si > +8°C / 2h |
| Livraison e-com. | B - Rupture chaîne du froid transport | CCP 5 | T° <= +4°C au départ · Délai <= 24h | Contrôle T° départ + délai livraison | Non-expédition si T° dépassée - remboursement client |
| DLC / Rotation | B - Vente produit périmé | CCP 6 | DLC valide - FIFO appliqué | Contrôle DLC quotidien - affichage date | Retrait immédiat - destruction - enregistrement |
Traçabilité
Règlement CE n°178/2002, Article 18 - Traçabilité obligatoire du fournisseur au consommateur final, à toutes les étapes de production, transformation et distribution.
| Document | Informations requises | Conservation |
|---|---|---|
| Bons de livraison fournisseurs | Espèce, origine, catégorie, n° lot, T° relevée, date, fournisseur | 5 ans |
| Registre de réception | Date, produit, fournisseur, T° relevée, conformité, signature responsable | 5 ans |
| Étiquettes produits (copie) | DLC, poids, prix, espèce, origine, 14 allergènes, n° atelier | DLC + 1 an |
| Enregistrements températures | Date, heure, enceinte, T° relevée, signature, action si écart | 2 ans |
| Registre N&D | Date, zone, produit, opérateur, résultat contrôle | 2 ans |
| Commandes e-commerce | Nom client, adresse, produits, lot, date expédition, T° départ | 5 ans |
| Registre non-conformités | Date, nature NC, cause, décision, action corrective, responsable | 5 ans |
| Registre formation personnel | Nom, formation, organisme agréé, date, attestation jointe | Durée emploi + 5 ans |
Procédure de retrait / rappel produit
| # | Action |
|---|---|
| 1 | Identification du produit non conforme : lot, DLC, quantité, fournisseur, date de réception |
| 2 | Blocage immédiat du stock concerné : étiquetage "BLOQUÉ - NE PAS VENDRE" |
| 3 | Information du responsable PMS et déclenchement de la procédure de retrait |
| 4 | Notification à la DDPP si risque avéré pour le consommateur |
| 5 | Information des clients e-commerce concernés (email/SMS) - procédure de rappel si nécessaire |
| 6 | Destruction ou retour fournisseur des produits non conformes - bon de destruction signé |
| 7 | Enregistrement complet de l'incident dans le registre des non-conformités |
| 8 | Analyse des causes et mise en œuvre des mesures correctives pour éviter la récurrence |
Gestion des Non-Conformités
| Type de NC | Exemples | Action immédiate | Action corrective |
|---|---|---|---|
| Température hors limite | T° CF > +8°C, T° vitrine > +6°C | Déplacer produits - évaluation risques - destruction si nécessaire | Appel technicien - révision programme maintenance |
| DLC dépassée | Produit périmé en vitrine ou en stock | Retrait immédiat - destruction - enregistrement | Renforcement contrôle quotidien DLC |
| NC fournisseur | T° livraison > limite, emballage endommagé | Refus livraison - bon de livraison annoté et signé | Signalement fournisseur - mise en concurrence |
| Hygiène personnel | Non-respect tenue, lavage des mains insuffisant | Rappel immédiat des règles - correction | Formation - affichage procédures - suivi |
| Corps étranger | Os, métal, plastique dans un produit | Retrait lot concerné - investigation matériel | Vérification intégrité équipements |
| Réclamation client e-commerce | Produit non conforme reçu, T° livraison élevée | Contact client - remboursement / renvoi produit | Révision procédure conditionnement / livraison |
| Présence nuisible | Traces, excréments, animal observé | Alerte immédiate prestataire - fermeture zone si nécessaire | Traitement curatif - renforcement préventif |
Relevé des Températures -
Relevé 2x par jour minimum (matin + soir). En cas d'anomalie, compléter le registre NC.
Relevé mensuel -
Conservation 2 ans - Classeur PMS
| Date | CF Bœuf +2°C a +4°C |
CF Abats/Vol. <= +4°C |
Vitrine Viande <= +4°C |
Vitrine Charcuterie <= +4°C |
Congélateur <= -18°C |
Statut | Initiales / NC |
|---|
Vert = T° conforme · Jaune = Écart constaté - action prise · Rouge = Non-conformité - voir registre NC
Registre Nettoyage & Désinfection -
8 zones contrôlées chaque jour - passage chronométré - méthode TACT respectée.
Planning N&D mensuel -
Détergent-désinfectant agréé EN1276 - Conservation 2 ans
| Date | Quoi nettoyer | Avec quoi | Quand | Qui | Preuve (signature) |
|---|
Ce registre constitue la preuve documentaire du plan N&D. Il doit être imprimé mensuellement, signé et archivé dans le Classeur PMS.